멋진데요, 피트
우리 둘이 잡힌 화면 중 가장 낭만적인 장면일 거예요
오늘 누구 온대요?
- 골드요 - 다른 사람은요?
"데이비드 장 셰프"
- 구스타보요 - 만나본 적 있어요?
- 없어요 - 진국이에요
칼럼은 많이 읽어봤어요
골드랑 타코 먹으러 많이 다녀요
오늘도 몇 군데 갈 거예요
알았어요
당신은 타코보다는 케사디야를 좋아한다던데 맞아요?
맛있는 타코도 많이 먹어봤어요
그냥 남들보다 타코를 덜 좋아할 뿐이죠
타코를 먹느니 맛있는 북경 오리를 먹는 게
더 좋아요
- 왜 꼭 둘 중 하나여야 해요? - 이 세상이 원래 이분법적이에요
- 당신만 그렇겠죠 - 네, 난 그런 인간이에요
"NETFLIX 오리지널 다큐멘터리 시리즈"
- 타코 좋죠 - 네
하지만 전 부리토나 토르타가 더 좋아요
뉴욕 출신이니 당연히 싫어하겠죠 맛있는 걸 못 먹어봤으니
그곳 타코는 같은 크기라면 더 맛있어요
먹는 순간 느끼는 맛은 아마 세계 최고일 겁니다
정확하게 표현했어요
제대로 비교했어요
길거리 음식 판매대가 쭉 늘어서 있다면
꼭 가보고 싶게 하는 곳의 특징은 뭔가요?
메뉴에 있는 말 중 모르는 게 있다면 꼭 가보세요
그게 무슨 말인지 모르면
현지에서만 먹을 수 있다는 뜻이니까요
살사도 중요해요 빨간색, 초록색만 있으면... 좀
칠리 토레아도도 중요하죠
- 아, 맞아요 - 그게 뭐예요?
칠리를 그릴에 구운 거예요
좋은 식당에선 그것도 막 공짜로 줘요
- 영업 비밀이죠 - 맞아요
만약 그 가게에 마사 반죽이 잔뜩 있고
누군가 토르티야를 굽고 있다면 진짜 운 좋은 거죠
그렇지만 아직 푸드 트럭 중 80%는...
- 싸구려 토르티야를 쓰죠 - 네, 너무 많아요
그럼 3가지만 기억하면 되네요 메뉴에 모르는 말이 있다
좋은 거죠
- 좋은 거예요 - 네
- 그리고 살사가 좋다 - 살사가 좋아야 해요
3번째는 토르티야가 좋다
- 직접 만드는 토르티야로요 - 네
토르티야 봉지가 쌓여 있으면 그냥 지나가세요
현지 음식 얘기를 하고 싶잖아요 이거야말로 현지식이죠
할리스코 지역의 새우 타코를 먹어볼 건데
"마리스코스 할리스코"
기가 막히게 맛있습니다
타코스 데 카마론을 주문하세요 그걸 드셔야 해요
- 네, 그거예요 - 그게 끝판왕이죠
다들 하나씩 주문하세요 전 카마론 주세요
- 타코스 데 카마론 - 타코스 데 카마론요
- 네 - 당신 이름 2번이나 붙었네요
"조너선 골드 최고의 식당 101"
믿고 먹을 수 있죠
- 음식 나왔습니다 - 음식 나왔어요
고맙습니다
딱딱하게 튀긴 타코네요
미국에서 흔히 먹는 타코와는 전혀 다른 타코입니다
네
캘리포니아 남부에선 가장 찬양받는 생선 타코일 거예요
하가우 같아요
"하가우"
어떤 음식이든 그와 비슷한 동양 음식을 찾아내네요
딱 이런 거예요
튀겨서 살사를 약간 얹고 아보카도를 넣은 거요
정말 훌륭하네요
인정하시는군요
네, 맛있어요 당장 하나 더 먹고 싶어요
근데 그건 제 입맛엔 타코 같지 않았어요
그런 타코를 안 먹어봐서 그래요
머릿속엔 정말 광둥식 딤섬 맛이 떠올랐고요
중국의 마법 같은 역사를 상상하는 건...
중국인의 멕시코 이주 역사는 정말 오래됐어요
스페인이 아즈텍을 정복한 지 불과 20년 후부터요
이미 1530년이죠
중국 음식 맛이 나서 그렇게 말한 거예요
자, 계속 먹어볼까요?
- 네 - 갑시다
이거 정말 재밌네요
뭔가 발견하는 것 같아요
제너럴 타오 치킨이 동양 음식의 전부가 아니듯이요
- 멕시코 사람이 아니니까요 - 네
"옥수수의 아이들"
"코펜하겐"
"로시오 산체스 셰프"
이하 데 산체스는 산체스의 딸이라는 뜻이에요
제가 바로 그 딸이죠 부모님이 멕시코 출신이고
제게 더 나은 삶을 주시려고 미국으로 이주하셨어요
그리고 전 또 다른 나라에서 이민자로 살고 있고요
그렇게 몇 년 살다 보니
제가 정말 원하는 건 제 뿌리를 되찾고
제가 믿을 수 있는 그 맛을 재현하는 일이었습니다 멕시코 음식과 멕시코에 대한 사람들의 의견을
이끌어내고 싶어요
제가 안 하면 누가 하겠어요?
멕시코 음식이 얼마나 훌륭한지 보여줄 거예요
간단해 보이겠지만 잘 만든 타코는 정말 맛있어요
토르티야만 잘 만들면 돼요 사실 간단한 건 아니죠
몇 시간이 걸리거든요
자아를 찾는 과정을 통해 성장하신 것 같아요
늘 이랬던 거잖아요
쇠못처럼 강인하죠
세계 최고의 타코 요리사가 될 수 있다고 생각하세요?
되고 싶죠 그렇게 쉽게 말할 순 없잖아요
최고가 되고 싶다는 말을 쉽게 할 순 없죠
- 그래도 분명... - 하지만 타코는 정말...
노력이니 뭐니 그런 말 마세요 그런 분 아니시잖아요
분명히 속으론 이럴 거면서 '다 꺼지라고 해'
다 죽여버릴 거예요!
'세계에서 제일가는 타코 요리사가 되고 말겠어!'
'코펜하겐에 있다고 내가 못 할 줄 아나 본데'
'모두에게 보여주고 말겠어'
이렇게 넣으면 나와요
- 언제 처음 멕시코에 갔죠? - 어렸을 때 처음 가봤는데
노마에서 일하기 전까진 그게 마지막이었어요
르네가 멕시코에 갈 때 다시 갔던 거예요?
네
"르네 레드제피 셰프"
르네 레드제피는 세계 최고 셰프 중 한 명이고
멕시코를 정말 사랑해서 거기서 오랜 시간을 보냈어요
호주와 도쿄에서 팝업도 했었고 멕시코야말로
노마의 정체성을 보여줄 가장 적합한 곳이라고 생각하죠
멕시코에 간 건 정말 중요한 경험이었고 그들의 뛰어난 요리에
맘을 빼앗겼죠 향신료가 정말 좋았어요
엄청 맵잖아요
그들에겐 신성한 음식인데 그걸 다루시던데요
우린 멕시코 전통 요리를 하는 게 아닙니다, 영감만 받죠
그 차이를 설명할 수 있는 음식을
한 가지만 들자면요?
우린 마사 반죽을 그대로 쓰지 않고 발효했어요
그게 정말 훌륭합니다
그게 노마의 성격과
멕시코 음식에서 가장 중요한 정수라고 할 수 있는
토르티야 반죽 마사의 완벽한 결합이에요
멕시코 지점 메뉴에도 타코를 넣으실 건가요?
로시오한테 물어보면 아마 그런다고 할 겁니다
로시오랑 같이 하는 일이고 타코 담당은 로시오니까요
"이하 데 산체스"
얼마나 노력했을지 상상해보세요 우리 주방에서 5년을 있었잖아요
그때 배운 모든 걸 자기 역사에 결합하니 맛있을 수밖에 없죠
멕시코에서 요리하면 기분이 이상할 것 같으세요?
어떻게요?
이방인 같은 느낌요
한국에선 저보고 교포라고 해요
미국에서 태어난 외국인이라 한국 사람이 아니라는 거죠
- 멕시코 사람들도 그럴까요? - 아마 그럴 거예요
멕시코엔 우리가 아는 것 말고도 훨씬 더 긴 역사가 있어요
그걸 인정하지 않으면 모욕이잖아요
여러분이 하시는 일은
새로우면서도 전통을 존중하는 아주 어려운 일이에요
이하에도 그게 전달되면 좋겠어요
모든 맛을 더 잘 아우르게요
훌륭합니다
이게 이곳의 대표 메뉴인가요?
- 아뇨 - 네?
이것보다 더 맛있는 게 있어요?
가장 인기 많은 건 까르니따스예요
저 하나 더 먹을 수 있어요
이건 전통 방식은 아니에요
- 생선 껍질 타코군요 - 네
이것도 살사랑 구스베리로 만든 거예요
아까 그 얘기 했었죠
- 이게 구스베리예요? - 네
- 여기 사람들은 이거 좋아하죠? - 네
- 왜요? - 너무 뻔하잖아요
왜 그런 말을 해요?
언제쯤 그 가짜 억양 포기하고
- 미국식으로 말할 거예요? - 무슨 소리예요?
나중에 방송 보면 외국 스파이 같다고 생각할걸요
그럴 리 없어요
"수제 타코"
노마도 쓰레기통으로 안녕이군
우리 이제 어디 가죠?
- 멕시코 - 에이
멕시코!
"멕시코 만세"
"간단히 배우는 타코의 역사"
옥수수는 약 9천 년 전 지금의 멕시코에서 태어났어요
7천 년 후 스페인 정복 이전의 원주민들은
옥수수를 염기성 용액에 삶으면 닉스타말이 생기는 걸 발견했죠
그 옥수수를 빻으면 마사가 되고
이로 인해 영양 만점의 토르티야를 만들 수 있어요
정복 당시 아즈텍인들은 이미 토르티야를 먹고 있었습니다
그때 이미 타코도 먹었겠죠
하지만 고향의 빵이 그리웠던 스페인인이
아즈텍 정복 후 밀을 들여오면서 밀가루 토르티야가 탄생했습니다
몇백 년 후 미국과의 전쟁이 끝난 뒤에
멕시코시티 전역에는 타코 음식점들이 생겨나
일자리를 찾아 모여든 이들이 배를 채울 수 있었습니다
"멕시코시티"
타코를 먹어보면 타코가 얼마나 훌륭한지 이해할 수 있죠
멕시코에 가본 적이 없는 터라 얼마나 다양한 방법으로
토르티야와 속 재료, 토핑을 만나볼 수 있을지
막연하게나마 생각해볼 수 있었습니다
"몰레"
"팅가"
타코를 싸고 간단한 음식으로만 치부하는 건 바보 같은 일입니다
물론 놀라울 정도로 싸고 간단하지만
세계 최고의 요리나 식당을 이끌
주인공이 될 수 없는 건 아닙니다
많은 멕시코 셰프들이 그랬어요
"막시모 비스트로 미슐랭 스타 식당"
이미 가진 걸 몰라보고
우리 음식의 깊이를 몰라봤죠
극도로 독특한 음식인데도요
멕시코시티에 처음 왔을 때
음식에 대한 멕시코인들의 높은 식견에
무척 깊은 인상을 받았습니다
그래서 수요가 많은 편이죠 엄청납니다
전 미국에서 자랐어요
미국에 대한 애국심은
미국인들 못지않죠
27년이나 살았거든요
- 미국에서 태어났어요? - 아뇨, 과나후아토 출신이에요
멕시코로 돌아올 운명이었죠
재료도 그렇고 점점 모든 게
'넌 멕시코에 있어야 해'라고 말해줬습니다
멕시코시티의 시장은 세계 최대의 야외 시장입니다
"센트랄 데 아바스토스"
시장을 관할하는 경찰도 따로 있고 시장 내부를 운행하는 교통 체계도 있어요
그럼 여기가 과일과 채소의
- 중심지군요 - 멕시코뿐만 아니라 세계적으로요
중국에 멕시코산 식재료가 있다면
여길 거쳐 간 겁니다
- 영국, 미국, 어디든지요 - 모두 여길 거치는군요
센트랄 데 아바스토스를 거치죠
전 시장을 좋아합니다
어떤 요리를 할지 구상을 시작하게 되는 장소거든요
이건 과나바나입니다
제가 제일 좋아하는 과일이죠
전 멕시코 현지 재료를 좋아하기도 하지만
시장 자체도 사랑합니다 왜냐하면...
드셔보세요, 가운데로요
뭐랄까...
압도적인 맛이죠
미국에서도 요리하셨죠?
다시 멕시코에 와보니
요리 재료에는 어떤 차이가 있던가요?
멕시코에 와서...
1년 내내 먹을 수 있는 신선한 재료들이 얼마나 많은지
깜짝 놀랐습니다
다양한 기후 때문이죠
기후도 그렇고 문화도 다양하죠
사실 적응하는 데만도 몇 년이 걸렸습니다
이곳의 재료와...
- 요리 방법에도요 - 네
라임을 좀 사야겠네요
여기요!
"세계의 음악"
- 처음 먹었던 거 진짜 끝내줬어요 - 네
그렇게 맛있는 음식은 아주 오랜만에 먹어봤어요
아무튼 제 생각엔 이게 중국이나 동양에서...
- 완전 터무니없진 않아요 - 고마워요
- 그럴 수도 있죠 - 가능성이 있다고요?
멕시코에 왔던 모든 이들은
그들의 문화를 조금씩 전파했어요
독일이나 체코, 폴란드인들은 맥주를 가져왔고
레바논 사람들은 곧 먹게 될 타코 아라베를 전파했죠
메리다의 시장에 가면
겉에 빨간 밀랍을 두른 에담 치즈가
산처럼 쌓여 있어요 네덜란드의 주요 산물이죠
이렇게 다양한 문화에서 그들의 요리가 소개되었고
그래서 멕시코 음식이 맛있는 겁니다
오래 유지되는 비법이기도 하고요
구스타보, 여기 설명 좀 해줘요
네, 이분들은 대부분 푸에블라 출신이고
타코 아라베라는 음식을 만들고 계십니다
타코 아라베를 샤와르마와 비교하는 사람이 많아요
꼬챙이에 끼운 고기 때문에요
빵도 피타 빵이랑 비슷해 보이는데
실은 전혀 다릅니다 '판 아라베'라고 하죠
피타보다는 더 얇아요
전부 1920년 이후 멕시코 중부 푸에블라로 온
레바논 이민자들로부터 전해진 겁니다
그런 역사는 전혀 몰랐어요
진짜 바보가 된 기분인데 꽤 괜찮은데요
뭐가 뭔지 전혀 모르겠어요
정말 훌륭합니다
- 이것 좀 봐요 - 세상에
이 고기는 어떻게 한 거죠? 왜 이렇게 맛있어요?
양념에 재운 거죠
진짜 케밥 같은데요
아니에요, 그거랑 이거 사이엔
분명한 선이 있어요
비교할 만한 중국 음식 아직 못 찾았어요?
먹다 목에 걸려라
이게 레바논에서 왔다는 건 전혀 몰랐어요
알 파스토르도 같은 맥락이라는 것도요?
몰랐죠, 세상 모든 음식을 어떻게 다 알아요
하나도 모르는 분야도 있어요
아쉽지만 멕시코 음식도 그중 하나고요
미국인들의 멕시코에 대한 고정관념도 그 얘기랑 관련 있어요
멕시코를 인도나 스페인의 후손으로 생각하고
이렇게 다양한 전통이 유입되어 멕시코 음식이 탄생한 걸 모르죠
"멕시코시티 푸에블라"
"푸에블라"
"돈 안드레스 갈레아나와 손자 타케리아 바그다드"
"바그다드"
이분이 어머니십니다
- 어머니요? - 어머니요
이쪽은 아버지고요
고향 친구와 사촌들
조부모님께서 푸에블라로 오신 게 이야기의 시작입니다
1928년의 일이었죠
1차 대전 때 고향을 떠나셨어요
독일 참모들을 앞세운 터키군이
칼데아계 아시리아인과 아르메니아인 300만을 죽였어요
결국 이들은 고국에서 쫓겨나
다른 나라로 떠났죠
푸에블라에서 타코를 팔게 된 계기가 무엇인가요?
그리스인들이 고기를 꼬챙이에 돌려 굽는 모습을 봤죠
원래 전통 방식에서는 양고기를 굽습니다
하지만 멕시코 전통에 따라 저흰 돼지고기로 바꿨죠
샤와르마와 비슷하긴 하지만
멕시코 문화에 맞게 변형된 겁니다
저희 아버지가 푸에블라에 정착해서
아랍식 빵을 만들기 시작했습니다
"하비에르 엘루 아랍식 빵 제조"
아랍식 타코라는 명칭은 토르티야 때문이었습니다
아랍 스타일 토르티야에요
어느 날 친척이 우연히 들렀다가
그 빵에 고기를 넣어 팔아보라고
아버지께 제안했대요
그때 어느 여자분이 다가와서
'아랍식 타코 2개 주세요' 라고 했답니다
그래서 그때부터 두 가족이 하나가 된 겁니다
빵과 타코라는 두 가족요
둘의 완벽한 궁합이 새로운 음식을 만들어냈죠
지금 푸에블라로 오는 이민자들도 새로운 음식을 만들어서
이곳의 음식 문화에 기여하나요?
요즘도요?
네, 푸에블라엔 각양각색의 세계 요리가 있습니다
다양성의 천국이죠
이민자들이 새 음식을 소개하고 장사도 꽤 잘돼요
고기 저만큼은 언제까지 써요? 오늘 안으로 다 쓰나요?
네, 저녁 6시나 7시쯤에는 없어질 겁니다
- 맛있어요? - 네, 환상적이네요
타코랑 비슷한 점도 많지만 나름의 특징이 있어요
요리와 문화의 결합을 보여주기에 타코만큼 적당한 게 있을까요?
꼭 해외 문화가 아니어도요
북경 오리도 물론 좋지만 타코의 범위는 점점 넓어지잖아요
거의 모든 문화에 싸 먹는 음식이 있으니
그건 특정 인종이나 문화에 국한되지 않는 것 같아요
그래도 원조는 있겠죠
제일 처음 생겨난 싸 먹는 음식은 과연 뭘까요?
- 쌈인가요? 아니면 타코? - 역사적 지식은 전혀 없지만
한국이 왕이라고 감히 말하고 싶습니다
- 아시아의 멕시코인이군요 - 네
"로스앤젤레스"
"로이 최 셰프, 푸드 트럭의 선구자"
이게 코기를 처음 시작한 69번 트럭입니다 직원이 고작 4명일 때 제가 몰고 다니던 트럭이죠
저 앞 유리 너머로 세상을 보며
앞으로 어떤 일이 벌어질지 전혀 몰랐던 때요
코기를 처음 시작할 당시 LA 경제는 바닥이었습니다
그래서 비싼 음식을 쉽게 만나게 해보자고 생각했죠
인당 50달러인 한국식 고기를 2달러짜리 타코로 변형한 겁니다
먹어보면 한국식도 아니고 멕시코식도 아니에요
- 코기식이죠 - 맛있어요
그게 코기의 특징입니다
당신은 트위터를 사용하는 첫 번째 셰프였어요
별로 오래되진 않았는데 엄청 옛날 일 같네요
현대 기술을 사용하고 푸드 트럭을 운영하는 것도
그 자체로 대단하지만
제가 보기엔 당신 음식은
LA 스타일로 만들어진 새로운 미국 음식이에요
그래도 우린 여전히 이방인입니다
그래서 좋기도 해요 그게 우리 정체성이잖아요
우린 여전히 이민자고 길거리에서 음식 하는 사람입니다
이분들이 저보다 코기의 맛에 더 큰 영향을 줍니다
마리아 레나는 벌써 8년 넘게 우리랑 같이 일해요
우리 조리법대로 요리하지만
이들이 조금씩 변화를 주면서 코기가 발전할 수 있었습니다
자유의 표현이자 자아 찾기고
이민자와 길거리 문화를 대변하는 목소리네요
- 네 - 근데 왜 하필 타코죠?
타코 싫어하는 사람 없잖아요
사랑을 전파하는 이동식 수단이라고나 할까요
한밤중에 이 타코를
손님들께 건네면...
지금까지 있었던 모든 일
우릴 짱깨라고 부르거나 불법 이민자라고 비난하던 일
우릴 갈라놓던 모든 일이 갑자기 사라지는 것 같아요
"코기 칙스틱스"
LA 동부나 보일 하이츠
LA 남부의 멕시코인과 남미인들도
우릴 인정해줍니다 정말 맛있다고 칭찬하면서요
한국 사람들은 어떻게든 사업 모델을 따라 하려고 하고요
그런 사람들 많았죠
네, 많았어요 그래도 우리 음식은 좋아했죠
칼럼도 많이 쓰였는데 특정 방식으로 치우치지 않았어요
LA의 일부가 된 거죠
한국 음식과 타코를 이해한다면
- 공통점도 많이 아시겠네요 - 네
타코 트럭이 아닌 다른 곳에서는 코기가 살아남지 못했을 거예요
멕시코 치카노 문화는 LA에 깊게 자리 잡았고
그 역사가 100년 가까이 됩니다
시내를 누비는 크루즈 문화나
그래피티
타투 문화 갱 문화가 그런 거죠
한국 문화도 여기 있잖아요
그런 특수한 경험은 재연할 수 없어요
뉴저지의 이탈리아 이민자 문화를 제가 여기서 할 순 없듯이요
- 네 - 무슨 뜻인지 아시죠?
그건 거기서 가능한 일이고 이건 여기니까 할 수 있어요
"멕시코만 멕시코시티 - 툴룸"
"툴룸"
여기가 시험 주방입니다
- 여기가... - 카리브해가 앞에 있고
주방은 여기 있어요
주방 뒤에서부턴 정글이 펼쳐지고요
우리 가게는 여기다 지을 겁니다
창의적인 일을 시작하는 곳이죠
멕시코에서 멕시코 음식을 만들면 뭐가 다른가요?
재료가 다르죠
모든 게 더 좋고 더 신선해요
이건 마메이 씨앗이에요 여기선 아주 흔한 과일이죠
지금까지 먹어본 스타 프루트는 아무 맛도 없었어요
맛있어요? 여기서 먹어봤어요?
이렇게요? 먹어봐요
"카람볼라"
깜짝 놀랄걸요
여기서 요리하는 건 완전히 다른 상황이에요
본 적도 없는 재료를 구할 수 있거든요
이건 아노나예요
푸딩 같아요
- 바닐라랑 아몬드 맛이에요 - 네
덴마크에 있는 붉은 채소는 비트뿐이에요
정말 힘든 일이에요
- 코펜하겐에선 멕시코인인가요? - 네
하지만 멕시코에선 미국인이고요
평생 그렇게 살았어요
전 제가 멕시코인으로 자랐다고 생각해요
제가 가깝다고 느끼는 요리를 하는 거죠
사실 우린 도전하는 겁니다 새로운 걸 시도하려고요
"계피"
이런 질감은 처음일 겁니다
- 싹 난 코코넛이에요, 신기하죠? - 네
지금 너무 심각하게 고민하지 않기로 해요
- 네 - 일단 맛보고 기억만 해요
"플랭크 포테이토"
꼭 치즈 같네요
껍질 까고 나면
소금물에 잠깐 담그래요
입에서 쏘는 듯한 시큼하고 떫은 맛이 없어진대요
네
- 그래요? - 네
소금물 효과가 굉장하네요
노마에서 일한 지 몇 년 후 아빠한테 멕시코에 가서
- 일하겠다고 했거든요 - 네
그랬더니 결사반대라고 하셨어요
이민 오신 분이잖아요
미국에 온 게
저한테 더 나은 인생을 살게 하려던 거였으니 굳이 거길 다시 갈 필요가 없다는 거였죠
하지만 전
멕시코 문화를 더 배우고 요리하고 싶었어요
방법이 또 있겠죠
툴룸에 있는 노마에도 갈 거예요?
지금까지 좋은 평만 들었거든요
하지만 오늘은 여기를 노마라고 생각하죠
좀 다르잖아요
다르긴 하죠
물론 개념은 다르죠 그게 과연 문화의 왜곡일까요?
멕시코 음식이 그렇게 비쌀 수도 있나요?
비싸면 멕시코 음식이 아닌가요?
고급 식당이라고 하면 실제로나 사람들 생각이나
더 복합적인 분위기예요 요리를 새롭게 창조하죠
레드제피도 대충 하진 않아요
그렇게 보면 세계 최고의 셰프가 멕시코 음식을 인정했다는 거니까
그런 인식이 생기는 건 정말 대단한 일이죠
그리고 또
멕시코 음식을 고급 음식으로 분류하는 것도
사실 요리랑은 관련이 없는 것 같아요
"멕시코만 약수나"
"약수나"
약수나엔 뭘 하러 왔죠?
개발 과정에서 아주 중요한 단계예요
약수나엔 어떤 전통이 있는지 배우는 거죠
멕시코 전체에서도요
매일 맛있는 음식을 먹고 있으니까요
"로살리아 차이 축"
안녕하세요
실례 좀 할게요
- 전부 여기서 직접 키우세요? - 네
- 다 신선한 재료네요 - 신선하죠
여기 있는 모든 게 코치니타의 재료예요
노마의 음식이 훌륭한 것도 아마 이런 이유겠죠
르네가 그 지역의 음식을 만들려고 노력하면서
해안의 독특한 향신료를 모두 사용해보고
어떡해야 맛이 나는지 연구하잖아요
- 하나 따도 돼요? - 네, 그럼요
요리할 때도 직접 이렇게 따서 쓰세요?
네
- 그럼 이게... - 씨앗이에요
이게 빨간색을 내는 재료군요
- 이 씨앗으로 색을 내죠? - 네
- 화장할 때도 쓴대요 - 좋네요
입술에도요?
좀 빨개졌나요?
이제야 혈색이 도네요
자, 좀 예뻐졌나요?
- 건강해 보여요 - 네, 볼에 혈색이 도니까요
손으로 직접 빻아요
- 저게 바로 마법이죠 - 네, 전부...
전부 여기서 자라서 필요할 때 가져다 쓰잖아요
잠깐 쉬세요
- 해보세요 - 해도 돼요?
아나토 씨앗을 빻아서 반죽처럼 만들어요
물이랑 마늘, 양파를 조금 넣고...
진짜 먹고 싶은가 봐요
그럼 일해야죠
원래 남자도 이렇게...
먹고 싶으면 일해야 한다고 했어요
- 잘하시는데요 - 글쎄요
이렇게 맛도 보고 앞으로의 요리에 대한
의견도 나누는 건 정말 행운이에요
요리사의 꿈이죠
멕시코 음식 중엔 시간이 오래 걸리는 게 많아요
타코나 몰레가 특히 그렇죠
근데 그걸 모르고 먹으면서 '괜찮네' 이러잖아요
정말 공들여 만드는데 가끔 그런 정성이 빛을 못 봐요
"누구를 위하여 종은 울리나"
겉이 딱딱한 튀긴 타코는 미국에서 가장 욕을 많이 먹는
음식인 것 같아요 특히 멕시코 요리 중에서요
다들 그건 진짜가 아니라고 비난을 퍼붓죠 멍청한 흰둥이 '가바초'들이나 먹는 음식이라고요
- 뭐라고요? - '가바초'요
- '가바초', 써먹어야겠다 - 네
양키는 안 돼요? 요즘은 그 말 잘 안 쓰더라고요
- 양키들끼리나 쓰죠 - 네
- 이제 어디 가요? - 타코 벨요
- 진짜로요? - 네
타코 벨 음식은 진짜 쓰레긴데
피자헛이랑 타코 벨이 같이 있는 곳이 아니라 아쉽네요
- KFC랑 같이 있어요 - 역시
악몽이 따로 없군요
KFC와 타코 벨입니다 어떻게 도와드릴까요?
그냥 갑시다
무슨 메뉴가 저렇게 많아
'던전 앤 드래곤' 하는 기분이네요
레벨 2로요
- 캐릭터는요? 엘프? - 네
도리토스 로코 타코 둘요 크런치랩 슈프림도 하나 주세요
- 메뉴가 바뀌었네요 - 7달러 42센트입니다
- 고맙습니다 - 메뉴가 바뀌었어요
KFC랑 타코 벨 중 어떤 걸 드세요?
둘 다 안 먹어요, 안 좋아해요
도리토스 로코 타코인데
도리토스 맛이 안 나네요
소고기랍시고 넣은 게 맛을 더 망쳐놨어요
맛 다 버렸죠
차라리 도리토스 한 봉지 먹는 게 낫겠어요
그러게요!
여기서 타코 벨 얘기를 하니
독설가 3명쯤 모여서 레드 제플린을 까는 기분이네요
"66번 도로 잠시 구경하세요"
여긴 캘리포니아주 샌버너디노입니다
오래된 66번 국도야말로 미국 내 멕시코 음식의 요람입니다
길 건너 미틀라 카페는 80년이 됐어요
미국에서 가장 오래된 멕시코 식당 중 하나죠
1937년에 문을 열었으니까요
타코와 비리아 속을 채운 칠리 수프가 훌륭합니다
- 고맙습니다 - 맛있게 드세요
하지만 바로 길 건너에
글렌 벨이 처음으로 타코 벨을 열었죠
간판은 없지만 전 알아요
멕시코 음식에 관한 책을 쓴 사람이니까요
바로 여기서 글렌 벨이 타코의 대량 생산을 꿈꿨습니다
원래는 햄버거였는데 바로 옆의 마운트 버넌에
베이스라인가 쪽으로
초창기 맥도날드가 먼저 문을 열었거든요
그래서 타코를 만들어서 부자가 돼야겠다고 생각했죠
"타코 거인 글렌 벨 이야기"
샌버너디노 출신의 백인이니 타코 만들기를 알 리가 없었죠
매일 밤 가게 문을 닫고
길 건너의 미틀라 카페에 가서
타코를 시켜 먹으면서 그 맛을 연구했어요
하지만 실은 이때 타코가 영혼을 잃은 셈입니다
"'프레스 엔터프라이즈' 여행 금지 재개 무산"
타코가 정말 맛있네요 전통 방식에 딱딱하게 튀겨서
"미카엘 몬타뇨 미틀라 카페 3대 주인"
체더 치즈를 듬뿍 뿌리고
양배추, 토마토와 고기까지
근데 이걸 진짜 멕시코 음식이라고 하면
다들 아니라고 하잖아요
- 그렇죠 - 가짜라고요
그런 사람들한텐 어떻게 대응하세요?
우리 요리법은 할리스코의 테파티틀란 출신인
저희 할머니 방식입니다
멕시코에서 타코를 만들던 방식대로
미국에 와서도 똑같이 만드셨죠
물론 재료는 조금 바뀌었고요
구할 수 있는 재료로요
- 네 - 간 소고기
체더 치즈, 토마토 아이스버그 양상추로
이렇게 훌륭한 맛을 만들어내신 겁니다
제가 멕시코 음식에 대해 늘 하는 말은 적응력입니다
어디서든지요
할머니께서 이 식당을 열었을 때
미국식 메뉴도 넣고 싶어 하셨어요
처음 메뉴에 올랐던 건 티본 스테이크였죠
글렌 벨이 가족의 유산인 이 요리법으로
수십억 달러의 제국을 일군 건 어떻게 생각하세요?
상황이 달랐다면 어땠을지 그 사람이 우리에게 뭘 했는지
그런 건 생각하지 않습니다
이 나라 음식 역사에 우리가 기여한 바를 생각하죠
곁들일 소스로는 살사가 최고라는 칭찬을 듣거나
판매대 주요 위치에 토르티야가 있는 걸 보면요
이 나라가 그렇잖아요
이민자의 이야기잖아요 동화되는 거죠
현지 문화에 동화되는 한편
주류 문화가 우리의 믿음이나 장점을
받아들이면서 대중문화의 일부가 되죠
델 타코나 타코 벨의 문제는
타코를 먹으면서도
타코를 요리하는 사람이나 그게 탄생한 문화는
전혀 느낄 수 없다는 거예요
중독의 길로 이끄는 가벼운 마약이랄까요
미국인들에게 멕시코 음식이라면 그 두 식당이잖아요
요즘에는 미국 전역에 멕시코인들이 많이 퍼져 있으니
거부감도 별로 없고요
백인 우월주의자 몇 명을 감옥에 보낸 적이 있었는데
인종 차별 커뮤니티에서 그 사람들 사진을 찾았어요
델 타코 부리토 먹는 사진요 대단하지 않아요?
백인 우월주의자가 멕시코 음식을 먹으면서
그게 자기 음식인 줄 안다니 그것만 해도 작은 승리죠
이렇게 만드는군요
네, 기계 없이 전부 손으로요
- 옥수수는 여기 주식이에요 - 네
아침에도 먹고 점심, 저녁에도 먹어요
- 일하는 방식이나... - 네
수확하는 작물
일과도 모두 옥수수 위주고요
- 그냥 장렬하게 패배할래요 - 안 돼요, 안 되죠 - 안 돼요? 다시 해요? - 이상하게 보시잖아요
이렇게 하는 거예요?
왜 통역 안 해요?
- 나만 따돌리지 마요 - 내가 이길 거예요, 서둘러요
막판에 도움받아서 이기는 방법도 있어요
- 내 건 뚱뚱한데요 - 내 건 찢어졌어요
저분들이 만드신 건 완벽해요
그럼 이 토르티야를 준비 중인 팝업 스토어에서 사용하는 거군요
여기서 이걸 먹어보고 얘기를 나누면서
정말 많이 배웠어요
그래서 이분들께 우리랑 같이 일해달라고 했죠
가장 잘하는 일로 우리 일을 도와주시는 겁니다
"국경을 허물다"
"필라델피아"
필라델피아 남부 하면 뭐가 생각나세요, 마이크?
친절한 사람들과 운동 경기장요
거기 치즈 스테이크도 맛있고요
이젠 그것뿐만 아니라
미국 최고의 식당 중 하나가 자리한 곳이기도 해요
- 누가 그래요? - '보나페티'지요
"멕시코 양고기 바비큐 호라스"
- 어서 와요 - 오게 돼서 기뻐요
크리스티나가 주인공이죠
6살 때부터 바바코아를 만들면서
하나부터 열까지 배웠거든요
멕시코 전역에서 먹나요? 아니면 특정 지역 요리인가요?
주로 카풀루악 지역에서 만들어요
온 가족이 먹는 전통 요리죠
제가 필라델피아에 주는 선물입니다
왜 그랬는지는 모르지만
여기 이런 음식이 꼭 필요할 것 같았어요
양고기 타코 둘 돼지고기 타코 둘 주세요
- 여기서 드실 건가요? - 네
알았어요
어릴 때 먹던 음식인데
여기 오니 정말 고향에 온 것 같아요
평소에 이민자들을 만나는 건 주로 여기에서죠
여기서 많이 보니까요
국경을 초월하는 곳입니다
크리스티나는 항상 바바코아를 만들어요
살던 집이 좀 작았는데
주말에 이걸 팔기 시작하면서
바바코아를 요리한다는 소문이 퍼지자
사람들이 계속 찾아오더라고요
집이 너무 붐벼서 트럭으로 옮겼죠
그러다 거기도 바빠졌는데
이제 여기도 너무 좁아요
옆 건물이라도 사시게요?
어떻게 될지 잘 모르겠어요
미국에서 우리 처지가 안정적이진 않거든요
아내의 신분 때문에요
"불법 체류 멕시코 셰프 미국 최고의 떠오르는 식당 운영"
"요식 업계 트럼프 반 이민 정책에 대항"
"트럼프 정권이 요식 업계에 미칠 영향은?"
크리스티나는 사막을 건너 미국에 왔습니다
딸을 간호 학교에 보내려고요
그렇게 미국에 왔고 딸은 간호사가 됐어요
근데 가서 만날 수도 없죠 다시 못 돌아오니까요
아무리 법적으로 부부여도
크리스티나가 멕시코로 돌아가서 10년을 거주해야
영주권을 신청할 수 있어요
법이 그래요
불법으로 왔으니 아무 권리도 주지 않죠
그래서 착취당하는 환경에서 일을 해야 해요
미국에 오신 방법이
보통 뉴스나 신문에서나 보는 방법이었잖아요
그걸 직접 해내셨어요
사막을 건너서 이주하려면
거기 있는 방울뱀이나 더위, 추위와 싸워야 해요
목숨을 거는 거죠
여기까지 걸어올 힘을 내기가 쉽지 않아요
하지만 가족의 삶을 바꾸겠다는 목표가 있으면
힘든 일도 해낼 수 있습니다
"무슬림 이웃을 응원합니다"
"모두를 위한 식당"
관련된 일에 입 닫고 있는 것도 공범이에요
"이민자 없는 날"
요식 업계 종사자라면 누구든
불법 체류자와 일해봤을 겁니다
이런 목소리를 모아서 대중에 알리면
큰 변화를 가져올 수 있고
문화적 변혁을 도모하고 공론화도 가능해집니다
대중 앞에 나서는 건 두렵지 않아요
누군가는 해야 할 얘기고
바뀌어야 하니까요
- 세금도 다 내시죠? - 그럼요
직원도 고용하고
- 일자리도 창출하시고요 - 네, 맞아요
지역 모임을 위한 장소로도 제공하고 있어요
우린 성실한 사람들이에요
나쁜 짓 하는 것도 아니고 나라 발전에 기여하고 있죠
시스템이 바뀌거나 우리가 쫓겨나거나 할 겁니다
전 아직도 미심쩍은데요
음식이 진정한 변화를 가져올 수 있을지에 대해서요
음식이 그렇게 중요하게 여겨질지 잘 모르겠어요
긴 싸움이 되겠죠
- 개인의 노력이 필요해요 - 시간도 많이 필요하죠
- 네 - 얼마나 걸릴지 모르니까요
전 사람들이 겁먹거나 숨어 살지 않고
본래의 모습대로 당당하게 살 수 있는 사회에서 살고 싶어요
당신도 알다시피 다양성은 큰 힘입니다
우린 그 힘이 필요해요 그게 아메리칸 드림이잖아요
하지만 목표를 이루기까진 꾸준한 노력도 필요해요
- 그걸 타코에 담아서요 - 네, 타코 하나씩 팔면서요
아버지가 늘 생각나요
미국에 오셔서 접시를 닦고
식당에서 테이블을 치우고 수리공으로도 오래 일하셨죠
영어를 못 해도 할 수 있는 유일한 일이었거든요
그래서 더 나은 삶을 찾으려는 사람들을 보면
마음이 쓰일 뿐만 아니라 그게 어떤 건지 이해가 됩니다
"멕시코시티"
"막시모 비스트로 미슐랭 스타 식당"
멕시코엔 어떤 계기로 돌아오셨나요?
미국에서 2번이나 추방됐거든요
- 2번요? - 네
처음에 추방됐을 땐 멕시코에 계속 있으려고 했는데
아버지가 암 선고를 받으셨어요
저 말고 다른 가족은 모두 미국 국적이거든요
어머니가 제게 꼭 와야 한다고 하셔서
위험을 감수하고 시도했죠
다시 한번 국경에서 걸리면
감옥에서 몇 년을 보내야 할지도 몰랐는데도요
그 후 다시 7년을 살다가 또 추방됐습니다
이번엔 제가 유명해져서
신문에나 잡지에도 실리니까
잡으러 왔더라고요
그래서 가족을 남겨두고 돌아왔습니다, 아들도요
엔리케가 기회를 줘서 함께 3년을 일했습니다
수석 주방장으로요
그 후 아내와 함께 우리 가게를 열었습니다
벌써 5년이나 됐네요 직원 수는 120명이고
곧 두바이에도 문을 엽니다
미국엔 다시 못 가세요?
- 절대요 - 절대 못 가요?
영구 입국 금지여서 평생 다시 못 가요
저 같은 사람 많아요
그렇군요
대부분 그런 상황에선 '난 불법 체류자고 나쁜 사람이니'
'사람들이 모르게 숨어 살아야지' 라고 생각하는데
그래도 성공할 수 있어요 그래도 괜찮습니다
- 제 얘기를 알리는 이유죠 - 알겠습니다
"인생의 양념"
타코는 그냥 타코가 아니란 걸 사람들이 이해했으면 좋겠어요
타코는 문화, 역사고 이동의 기록입니다
저항, 정치까지 포괄하죠
하지만 음식 문화라고 하면 먹는 것만 생각하잖아요
무엇을 먹는지 깊이 고민하지 않죠
- 앞으로는 달라질까요? - 그러길 바라야죠
요즘엔 음식에 대해 더 적극적으로 배우려 하나요?
그 역사까지도?
이제 주류 문화로 자리 잡고 흥미 있는 주제가 됐잖아요
스포츠나 음악 밴드가 대화 주제인 것처럼요
그 식당에서 파는 음식이 왜 그리 맛있는지 이해한다면
내겐 가치 있는 음식이 되는 겁니다
음식의 문화적 위치가 그런 식으로 발전하는 거죠
"멕시코시티" '타임스'에 레스토랑 칼럼을 쓸 때
치즈버거가 단순한 패스트푸드라는 위치에서
고급 식당 셰프의 주목을 받는 요리가 되는 것을 목격했어요
하지만 그래도 치즈버거잖아요 "푸욜"
"세계 20대 식당"
시간과 함께 변하는 음식이 정말 많습니다
문화적 의식과 수용력이 높아졌기 때문이죠
엔리케 같은 셰프의 역할은
타코에 대한 대중의 인식에 도전하는 겁니다
그래서 좀 더 고상한 분위기에서 타코를 준비합니다
'타코를 먹고 싶다면 내 가게에 와서'
'와인과 함께 즐겨보세요'
'그러고 싶지 않나요?' 라는 의미에서요
이게 저희가 몇 년간 함께 준비한 겁니다
저는 늘 일본 식문화에서 밥과 생선을 다루는 방법에
집착하다시피 했습니다
그래서 그 방법을 타코에 접목하기로 했죠
재료는 항상 4가지입니다
한 종류의 옥수수로 만든 토르티야와
주재료는 숯으로 구워내고
다양한 허브와 살사를 더합니다
셰프가 메뉴를 결정하는 오마카세 방식이죠
타코 바에서 오마카세 방식으로요?
- 네 - 알겠습니다
- 더 나은 표현이 떠오르지 않네요 - 네, 이해해요
이건 부드러운 토르티야에
버터와 칠리 파우더를 올리고
- 각종 허브를 넣었네요 - 네
항상 똑같은 방식입니다
- 맛있죠? - 12개도 더 먹겠어요
이건 컬리플라워를 닭기름에 튀긴 겁니다
거기에 닭튀김과 양파를 더했습니다
거기에 살사 마차를 곁들이고요
살사를 많이 써요
전 그게 좋거든요
진정한 멕시코식이라는 게 많지 않다 보니
존경과 이해가 엇갈리기도 합니다
외부 영향을 정말 많이 받았으니까요
열린 태도를 보이는 것도 멕시코 방식인 것 같아요
여러 번 해보신 것 같네요
정말 맛있겠네요
뜨거워요
전체적으로 정말 놀라움의 극치네요
그 지역에서 발생한 음식을 직접 먹어보는 경험이라뇨
시카고나 뉴욕, LA에서도 이걸 먹어봤어요
더 발전시킨 방식으로 더 맛있거나 별로거나 했는데
이 음식의 발원지에 앉아서 그 재료들에 둘러싸여
직접 먹어보게 되다니...
- 경이롭네요 - 대단하죠
- 정말 맛있어요 - 네
- 뭔가 다르죠? - 네, 정말 달라요
목적이 분명하고 제대로 연결된 느낌이에요
이런 걸 경험하려면 꼭 이곳이어야겠어요
"3개월 후"
"노마"
이거 여기에 둘게요
저기 있는 거 써도 돼요? 고맙습니다
멕시코에서 제대로 요리하는 건
처음이에요
배우는 게 엄청 많아요
제가 알던 맛도 많이 응용하고 새로운 맛도 배웠어요
재밌는 경험이죠
열대 칠리 살사를 조금 넣을 거예요
생강과 코코넛 기름이 들어갔죠
향이 아주 강하고 예뻐요
지금 우리가 있는 곳과 비슷하죠
달걀노른자 살사도 있어요
매운 노른잔데
그냥 달걀노른자에 하바네로 고추를 조금 넣었어요
"부드러운 게 타코"
"로스앤젤레스"
멕시코 문화가 개방적인 이유는 과연 뭘까요?
다른 생각을 기꺼이 수용하는 자세가 다시 한번 놀랍네요
우린 새로움을 겁내지 않습니다 그렇게 말할 수 있을 것 같아요
다들 미국이 다양성의 상징이라고들 하죠
물론 어느 정도 사실이긴 해요
하지만 항상 외국인을 경계해왔어요
멕시코는 누구든 환영합니다 누구든지요
저도 언젠가는 멕시코에 정착하고 싶어요
- 정말요? - 그러고 싶어요
- 근데... - 생각이 많아졌어요
왜 그런 생각을 했어요?
그냥 그게 맞는 것 같아서요
이런 재료들을 다루는 것도 좋고요
멕시코에 있으면
다 구할 수 있고 상황이 완벽하잖아요
자신감도 더 생겨서...
'다 꺼지라고 해'라고 했잖아요 그런 기분이 좋네요
- 건배하죠 - 건배
타코와 로시오와 우리 모두를 위해
- 고맙습니다 - 멕시코를 위해
데이비드, 선물을 준비했는데 아이들이 다 때려 부술 거예요
내가 보기엔 닮은 것 같은데 어때요?
머리 크기는 정확하네요
잘 버티는데
- 아저씬 터미네이터야 - 죽기엔 너무 강해!
됐다!